Hapanjuurileivontaa

Kuten aiemmin kerroin, kiinnostuin jokin aika sitten hapanjuurileivonnasta. Olen aiemmin yrittänyt joskus leipoa ruisleipää juurta käyttäen, mutta se ei ollut aivan yksinkertaista. Nyt ajattelin lähestyä aihetta vaalea hapanjuurileipä. Sitä varten menin erään tottuneen hapanjuurileipojan kanssa kuuntelemaan Marttoihin esitystä hapanjuurileivonnasta. Tällä reissulla sain sekä esityksestä että tottuneelta leipojalta hyviä vinkkejä Ensimmäiseksi minun tulisi ehdottomasti lukea aiheesta Suomen hapanjuurileivonnan gurun, Eliisa Kuuselan kirjoja asiasta. Aloittelijan opas on kirjoista ensimmäinen, Leipävallankumous. Toisekseen tulisi liittyä Hapanjuurileipurit Facebook-ryhmään, jossa leipurit ja Eliisa neuvovat ja kokeneet antavat vinkkejä kokemattomammille. Lisäksi YouTubesta löytyy Eliisan videoita Leipäpaja-nimellä aloituksesta aina leivontavaiheisiin asti.

Hankin Leipävallankumouksen kirjastosta ja aloin aiheeseen tutustumisen. Samaan aikaan lueskelin myös Facebook-ryhmän postauksia ja ohjeita. Käytyäni läpi nämä vaiheet uskaltauduin viikkoa ennen pääsiäistä alkuun. Olisin saanut valmista juurta Marttakaveriltani tai esim. tilaamalla Leipäpajalta. Mutta koska olin aloittamassa uutta, päätin tehdä kaiken alusta juuresta alkaen. Joten panin oman juuren alkuun ohjeiden mukaan vedellä ja ruisjauhoilla. Ohjeiden mukaan keitin ja jäähdytin veden ja katsoin, että ruisjauhot olivat suhteellisen tuoreita ja lisäaineettomia. Lisäksi ostin Clas Olssonilta suorareunaisia astioita (tämä vinkki FB-ryhmästä), 1 kpl. litran astian ja 2 kpl. reilun puolen litran astioita.

Itse juuren kypsyttelyyn ja kasvattamiseen menee 1. kerralla 6 päivää, jona aikana aihio pidetään lämpimässä ja sitä ruokitaan joka päivä. Ensin ruisjauholla ja sitten ruis-vehnäjauhon yhdistelmällä. Myös vehnäjauhojen olisi pitänyt olla lisäaineetonta, tuoretta luomujauhoa. Valitettavasti siihen hätään paikalliskaupastamme ei löytynyt lisäaineetonta vehnäjauhoa kuin yhdestä pussista, mutta se oli niin huippukallista, että tyydyin tavalliseen puolikarkeaan vehnäjauhoon, jossa oli jauhonparannetta. Näin kasvattelin juurtani vaaditut 6 päivää.

 

Juuriaihio 1. vuorokauden jälkeen

Ensimmäinen talteen otettu emojuuri esitaikinavaiheen jälkeen

Taikinani tekeytymisen eli autolyysin jälkeen

Sen jälkeen pääsin itse leivontapuuhiin. Sekään ei suju aivan käden käänteessä vaan vaatii esikohotusta, muotoilua, kylmäkohotusta, lisää muotoilua ja kohotusta. Leivontavaihe vaati näin aloittelijalta vielä toista vuorokautta, ennen kuin leipä oli uunivalmis. Sekä kirjassa että FB-ryhmässä korostettiin, että kannattaa aloittelijana noudattaa pikkutarkasti ohjeita, kunnes oppii tuntemaan juurensa käyttäytymisen ja saa tuntuman taikinaan ja leivontaan. Sen jälkeen ohjeita voi alkaa soveltaa itselleen parhaiksi. Leivoin ensimmäiset leipäni tavallisen maalaisleivän (eli kaupunkilaisen hapanleipä) ohjeen mukaan, koska siinä käytettiin vehnäjauhoa, ruisjauhoa ja spelttijauhoa. Paistotapoja oli erilaisia, itse valitsin paistamisen padassa tai oikeammin Römertopf-savipadassa. Tuon savipadan käyttöönkin vinkki tuli FB-ryhmästä. 

Lopullinen leipäni ei noussut kovin komeaksi, vaikka sisällä näkyykin jo ilmakuplia. Syy tähän taas löytyi vinkkien mukaan siitä, että juureni on nuori (siis vastatehty). Ennen seuraavaa leivontakertaa minun on syytä aina välillä ruokkia ja kypsytellä sitä lisää. Tälle sain vahvistukset myös Marttaystävältäni. Juuri kun vahvistuu joka leivontakerralla ja tuottaa jatkossa pirteämmin kohoavia leipiä. Sen sijaan jo ensimmäisten leipien maku oli täysin erilainen kuin hiivalla kohotettujen leipien maku. Se maistui enemmän leivälle, ei hötölle. Ja kuori oli ihanan rapea ja tukeva. Hapanjuurileivän leikkaamiseen tarvitaankin hyvä leipäveitsi. 

 

Kaiken kaikkiaan, hapanjuurileivät leipominen vaatii enemmän paneutumista, aikaa ja tilaa kuin hiivaleivän leipominen. Toisaalta se on mukavaa ajankulua ja keskittymistä vaativaa tekemistä. Sillä välin, kun syön nyt leipomiani 2 leipää, aion vahvistaa juurtani. Olen vahvistanut sitä nyt viikonloppuna ensimmäisen kerran ja tuloksena se oli jo niin reipasta ja kuplivaa, että otin siitä uuden emojuuren ja varmuuskopion. Varmuuskopio, jonka jokaisen tulisi ottaa hyvin toimivasta juuresta, on todellisuudessa kuivattua juurta. Sellainen pitäisi olla jokaisella hapanjuurileipurilla omasta juurestaa sellaisen tilanteen varalle, että varsinainen emojuuri "vahingoittuu" jostain syystä. Tai se voi olla harvoin leipovalle myös se ainoa juurimuoto, jota käytetään haluttaessa leipoa hapanjuurileipää. Uuden emojuuren ja kuvatettavan osan ottamisen jälkeen minulle jäi vielä aktiivista juurta. Mietin, tekisinkö siitä vohveleita tai lettuja, kun löysin Hapanjuurileipurit-ryhmästä vinkin aktiivisen ylijäämäjuuren käytöstä näkkileiväksi. Oli pakko kokeilla.

Hapanjuurinäkkileipä ylijäämäjuuresta

200 g aktiivista juurta

100 g jauhoja (esim. 1/3 vehnäjauhoa, 2/3 ruisjauhoja)

1 tl suolaa

(siemeniä, esim. seesamin, unikon, pellavan)

 

Sekoita ainekset keskenään taikinaksi. Peitä tuorekelmulla tai kostealla kankaalla ja anna tekeytyä lämpimässä 1-2 h.

Jaa taikina osiin. Levitä leivinalustalle siemeniä ja kauli taikinapalat niiden päällä ohuiksi levyiksi. Paista taikina vohveliraudalla kuumimmalla lämpötilalla, kunnes leivät ovat paistuneet rapenkypsiksi. Näkkileivät jäävät keskeltä hieman sitkeiksi, joten voit halutessasi lisäpaistaa niitä uunissa (ehkä 150 C jokunen minuutti).

Näin sain aikaiseksi näkkileipäsiä, jotka maistuivat kaupan happamalta näkkileivältä.

Olen jo aloittanut vapun valmistelut keittämällä perjantaina erän hunajasimaa. Päädyin tähän vaihtoehtoon tänä vuonna. Perussiman sijasta on mahdollista valita useita muitakin vaihtoehtoja kuten marjasimat tai vaikkapa salmiakkisima. Itselläni meni välillä lukuisia vappuja ilman simaa, mutta sitten innostuin kokeilemaan perussiman jälkeen myös erilaisia variantteja ja niin pääsin jälleen simojen makuun.

Kristiina